BRAMA - News - Weather - Elections - Business - Sports - Brama Press - Calendar - Classifieds



    Перша сторінка.    Погляд.    Поступ у Львові.    Поступ з краю.    Поступ у світі.    Точка зору.    Арт / Стиль.    Інтерв'ю.    Телевізії.    Легенди Львова.    Мандрівка.    Бренд.    Кулінарія.    Спорт-Поступ.    Пост-Factum.   
  Цитата Поступу
Я хотів створити демократію, але не продумав, яким чином... Єдине, про що я шкодую — це про свою участь в уряді. Мій уряд допоміг людям прийняти капіталізм»
Яцек КУРОНЬ
 
10 грудня 2005 р.
   ·  на головну  · 1999-2002  · досье  · архів світлин  · форум

Купол
Львів
  12:6 21-11-2017 -   На Львівщині зменшилась кількість безробітних  
  11:29 21-11-2017 -   В маршрутному таксі на Зеленій раптово померла жінка  
  11:15 21-11-2017 -   Станом на ранок у місті працювало 8 одиниць снігоприбиральної техніки  
  11:14 21-11-2017 -   До Дня пам’яті жертв Голодомору львів’яни отримають від міста матеріальну допомогу  
  11:0 21-11-2017 -   Українець намагався вивезти за кордон культурні цінності  
Україна
  11:30 21-11-2017 -   Порошенко звільнив заступника голови Служби зовнішньої розвідки  
  11:19 21-11-2017 -   Десантники відтепер носитимуть темно-бордові берети  
  11:18 21-11-2017 -   У вівторок в Україні похолоднішає, піде сніг  
  11:7 21-11-2017 -   Нацполіція: У ДТП загинули понад 3000 українців  
  11:1 21-11-2017 -   Україна сьогодні вперше відзначає День десантно-штурмових військ  
Світ
  11:25 21-11-2017 -   У Монако засипають море, щоб вмістити мільйонерів  
  11:10 21-11-2017 -   Став відомий актор, який зіграє Джеймса Бонда  
  11:9 21-11-2017 -   У Німеччині знайшли вкрадені щоденники Джона Леннона  
  10:36 21-11-2017 -   На зйомках загинув оператор, який знімав «Шерлока» і «Гру престолів»  
  10:22 21-11-2017 -   У Бельгії на заводі від вибуху загинула людина  



  ·  · 
 
Поступ 1999-2002 рр. у попередній версії

Кулінарія  » 

___________________________________________________________________________

Паштети
Ольга ВЕРБЕНЕЦЬ
 
Паштет -- великий витвір європейської кухні. Його можна назвати стравою Європейського союзу, бо дороги паштету проходять через цілу Європу. Найбільшого розквіту здобув у кухні Франції, хоча походить, очевидно, з Німеччини.

В українській кухні чималий розділ присвячено найрізноманітнішим паштетам. Важко уявити наш святковий стіл без цієї смачної й оздобної страви. Початок традиції паштету губиться у далекій історії. З літературних джерел можемо принагідно згадати "Енеїду", де на банкети несли паштети у кахлях, тобто випечених у глиняних формах, а також бабу-шарпанину з отрібки, цебто з печінки та нутрощів.

Паштети заслуговують на те, щоб присвятити їм більше часу з огляду на їх смакові якості. Крім того, для їх приготування зазвичай беруть гірші шматки м'яса, різні обрізки, тому з погляду економності та ощадності це надзвичайно вдале розв'язання проблеми. А ще важливо те, що паштети можуть довго зберігатися.

Паштет ощадний

Складники: по 700 г телячої печінки, яловичини та жирної свинини, 4-5 яєць, велика цибулина, 50 г масла, 50 г смальцю, перець, сіль, 2 ложки меленої булки.

Яловичину та свинину дрібно порізати, підлити півсклянки води, тушкувати на малому вогні до готовності, в кінці додати сіль, перець, лаврове листя. Печінку почистити, порізати і тушкувати поволі на смальці. Печінку не солити. Цибулю дрібно посікти і тушкувати на маслі до м'якості, але не рум'янити. Коли все охолоне до кімнатної температури, пропустити двічі через м'ясорубку ( легше це зробити на кухонному комбайні). Булочки замочити в тій рідини, яка виділилася під час тушкування, і разом з печінкою змолоти. Додати яйця (яйця можна додати під час розтирання кухонним комбайном). Подовгасту форму вистелити пергаментом і тонкими шматочками свіжого сала, викласти паштетну масу. Рукою, змоченою у воді вирівняти поверхню. Вставити до добре розігрітої до 180 градусів братрури і пекти, аж доки верх почне легко рум'яніти, а маса почне відставати від боків форми. Витягнути з братрури і залишити до повного охолодження. І вже холодним вставити на хвилю до гарячої братрури, щоб бляшанка трохи розігрілась, тоді паштет легко можна буде витягнути.

Паштет з кролика по-французьки

Складники: кролик вагою до 1,5 кг, 100 шинки, 150 г свинини-карківки, 200 г сала плюс кілька шматочків до викладання форми.

Маринад: 0,5 л води, лимонна кислота, 1 ложка олії, 1 велика цибуля, 1 морква, 1 петрушка, 2 зубці часнику, приправи: 2 гвоздички, 10 зерен перцю, листя лаврове, естрагон, тим'ян, сіль.

Закип'ятити воду з подрібненими приправами, додати порізане коріння і цибулю, варити кілька хвилин, охолодити і додати стільки лимонної кислоти, щоб маринад мав смак столового вина. М'ясо кролика відділити від костей, зі стегон вирізати філе, покласти до миски м'ясо, нутрощі (нирки та печінку), шинку та сало. Маринувати все 24 години. Після того витягнути з маринаду, змолоти (відкладаючи філе та шинку). Масу вимісити, додати солі та перцю до смаку. Дно і боки форми викласти тоненькими шматочками сала, заповнити масою, перекладаючи смужками філе та шинки. Згори масу прикрити такими самими шматочками сала, прикрити накривкою і пекти в гарячій братрурі 40 хвилин. Опісля відкрити і допекти до готовності (хвилин зо 20).

Курячий домашній паштет

Складники: курка 1,5 кг, 500 г підгорля, 500 г телятини, 300 г свинячої печінки, 3 цибулі, 50 г масла, 2 булочки, 3-4 яйця, 100 мл мадери (не обов'язково), мускатний горіх, сіль, перець горошком, перець духмяний, лавровий листок, імбир, олія і терта булка до форми.

Курку, телятину і підгорля помити, залити холодною водою, додати лаврове листя, перець, посолити. Варити на маленькому вогні близько 1,5 години. Коли м'ясо буде м'яке, витягнути, відділити від кісток. Печінку помити, покласти в баняк, де варилася курка, варити 10 хвилин. Цибулю почистити, посікти, потушкувати на маслі, залити мадерою, хвилю ще поварити. Булочки залити літнім відваром. Цибулю, булочки, печінку та м'ясо змолоти двічі. Додати яйця, 0,5 склянки відвару, приправити мускатом, імбиром, добре виробити.

Форму змазати олією, посипати тертою булкою. Масу перекласти до форми, скропити відваром. Паштет пекти в нагрітій до 180-200 градусів братрурі 1 годину. Паштет охолодити, перекласти на полумисок.

Делікатесний паштет із качки (може бути гуска)

Складники: качка, 200 г відвареного шпондерка, 200 г качиної печінки, цибуля, морква, петрушка, шматок селери, по 50 г сушених сливок та абрикосів (не надто солодких), 100 г зелених оливок, яйце, 2 ложечки желатину, сіль, перець, мускатний горіх, імбир, за бажання кілька зерен ялівцю.

Сливки та абрикоси замочити. Качку помити, коріння і цибулю почистити. Качку, коріння і цибулю покласти до баняка, залити водою, посолити, варити 1 годину. Качку витягнути, відвар процідити, додати розпущений желатин, відставити, щоб застигло. З качки делікатно зняти шкіру, м'ясо відділити від костей. Вуджений варений шпондерок, печінку і м'ясо качки змолоти, приправити. Фрукти відцідити, покраяти дрібно разом з оливками і яйцем, додати до маси. Добре виробити. Форму викласти шкірою з качки, розкласти масу. Шкіру закріпити. Форму прикрити, поставити до начиння з водою. Вставити до братрури, нагрітої до температури 220 градусів. Пекти 1 годину 15 хвилин. Холодець порізати кубиками. Паштет викласти на таріль, прикрасити порізаним холодцем.

Паштет із зайця

Складники: спинка, стегна і печінка зайця, 500 г сала, 4 ложки масла, 2 цибулі, 1 склянка розсолу (може бути з кубиків), 0,5 цитрини, 3 штуки печеричок, 2 булочки, 2 яйця, 0,5 склянки жирної сметани, лавровий листок, сіль, перець, до форми: 1 ложка масла, терта булка.

М'ясо зайця помити, обсушити, посолити, нашпигувати салом (щоб це зробити, треба сало добре охолодити, порізати як на картоплю "фрі", в м'ясі зробити глибокі прорізи вузьким гострим ножем і вкласти туди смужки сала), скропити соком з цитрини і пекти 30 хвилин в братрурі за температури 180 градусів. Приготувати печериці і цибулю, порізати їх скибками, булки також порізати на шматки. До баняка дати масло, розігріти, покласти печериці і цибулю, підсмажити. Додати лавровий листок, підлити розсолом, додати печінку і тушкувати до м'якості. Тоді витягнути печінку з печерицями і цибулею, а на решті масла підтушкувати булочки. М'ясо зі стегон порізати скибками. Решту м'яса змолоти разом з печерицями, цибулею і булочками. До маси додати сметану, сіль і яйця. Добре все разом вимішати і поділити на три частини. Подовгасту форму змастити маслом і висипати тертою булкою. Масу викладати навпереміну зі скибками м'яса. Форму вставити до водяної бані і пекти 1 годину за температури 180 градусів. Подавати з маринованими грибами або сливками.

Паштет страсбурзький, з гусячих печінок

Складники: 1 кг великих білих гусячих печінок, 250 г свіжого сала, цибуля, кілька трюфелів (їх замінити важко, хоча дехто додає замість них печериці або сушені білі гриби), молоко для замочування, розсіл, білий перець, мускатний горіх.

Печінки з дуже жирних гусей намочити на ніч у молоці , сало відварити, підсмажити цибулю на біло. В низький та широкий баняк викласти скибки сала, на них -- цибулю, печінки, покраяні скибками, прикрити рештою сала, підлити кілька ложок розсолу і тушкувати 20 хвилин. Приправити перцем, мускатним горіхом, в кінці посолити. Трохи охолодити і змолоти все на м'ясорубці, а тоді ще перетерти через волосяне сито, змішати з трюфелями, відвареними та покраяними смужками. Щільно втрамбувати до слоїка і зберігати в холодильнику для банкетних закусок, як-от: канапки, кошички або тарталетки. Страсбурзький паштет в сухому та холодному місці довго не втрачає своїх смакових якостей.

Щоб паштет був смачним, чи то холодний, чи то на гаряче, треба його готувати уважно. Слід дотримуватись таких умов:

По-перше, м'ясо має бути м'яким, не припеченим, бо паштет тоді буде твердим, сухим і темним; по-друге, м'ясо належить кілька разів змолоти та перетерти, а щоб це було легше зробити, треба, щоб маса була досить масна і тепла, бо холодна тяжче розтирається; по-третє, замість пекти, краще паштети варити на парі, бо тоді вони не висихають і не твердіють, але гірше зберігаються.









Зміст Поступу
Перша сторінка
  ·  За паркування на тротуарі – на штафмайданчик 
  ·  Усе ж чекаємо на першу леді 
  ·  Магнітний полюс переїде в Сибір 
Погляд
  ·  Пташиний грип поширюється 
  ·  Галицько-вітренківський сепаратизм 
  ·  Депутати хочуть більше 
  ·  Міліція іде в народ... 
  ·  Посол Франції у Львові 
  ·  Ще один кандидат у мери 
  ·  Чужої біди не буває 
Поступ у Львові
  ·  Виплатити негайно! 
  ·  Кендзьор вибачиться перед "Галицькими інвестиціями" 
  ·  Права людини в руках людей 
  ·  Облрада розгляне "архівну справу" 
  ·  П'ять годин про маршрути 
  ·  Гроші для постраждалих 
  ·  І знову ціни нестабільні 
  ·  КОРОТКО 
Поступ з краю
  ·  На Закарпатті борються з тифом 
  ·  Маркіян ЛУБКІВСЬКИЙ: Країна Ющенка -- це країна величезної перспективи 
  ·  Зрівняймо газ та флот! 
  ·  Корупція непереможна 
  ·  Червоненко – губернатор Запоріжжя 
  ·  Кириленко шмигнув з УНП 
Поступ у світі
  ·  Росія і Німеччина зварюють перші труби 
  ·  Язик мій – ворог мій 
  ·  Італія залишилася без новин 
  ·  Заборона на смерть 
Точка зору
  ·  Фенікс на ім'я Мороз 
  ·  Субота-четвер, 3-8 грудня 
Арт / Стиль
  ·  Ірена КАРПА: анафема по факсу 
  ·  Символи мачізму 
  ·  Ручна робота: імпульси творчого лібідо 
  ·  Nokia 7380: відображення вишуканого смаку 
Інтерв'ю
  ·  Рон Келлер: "Самопоміч" відповідає своїй назві 
Телевізії
  ·  Роман СКРИПІН: Я не емоційна людина 
Легенди Львова
  ·  Леґенди Львова 
Мандрівка
  ·  Іссаковича-Крилова-Горбачевського 
Бренд
  ·  Тютюнова мекка 
  ·  Найкращі сигари світу 
  ·  Курці 
Кулінарія
  ·  Паштети 
Спорт-Поступ
  ·  "Закарпаття" здалося без бою 
  ·  Олофссон – спадкоємниця Форсберг 
  ·  Срібний почин 
  ·  На фінішній прямій 
  ·  Соло на шматку криги 
  ·  Азбука арбітра 
Пост-Factum
  ·  КАЛЕНДАР