BRAMA - News - Weather - Elections - Business - Sports - Brama Press - Calendar - Classifieds



    Перша сторінка.    Погляд.    Поступ у Львові.    Поступ з краю.    Поступ у світі.    Спорт-Поступ.    Легенди Поступу.    Поступ реляксу.    Історія у Поступі.    Бренд.    Стиль.    Поступ на канапі.    Пост-Faktum.   
КуПол: новини
  Цитата Поступу
Бог предвічний народився,
Прийшов днесь із небес,
Щоб спасти люд свій весь,
І утішився.
 
13 серпня 2005 р.
   ·  на головну  · 1999-2002  · досье  · архів світлин  · форум
buy visitors

Купол
Львів
  10:16 29-03-2017 -   Львівський центр зайнятості склав «портрет» безробітного  
  10:11 29-03-2017 -   Дрогобицьке підприємство постачає на ринки України 28 сортів троянд  
  10:10 29-03-2017 -   Трускавець прийматиме Чемпіонат України зі спортивного орієнтування  
  17:2 28-03-2017 -   Віктор Пушкарьов звільнився з міської ради за згодою сторін  
  16:1 28-03-2017 -   Понад 50% безробітних Львівщини становлять жінки  
Україна
  10:23 29-03-2017 -   У Донецьку під час обстрілу загинула жінка  
  10:19 29-03-2017 -   У Луцьку обстріляли Генконсульство Польщі  
  10:13 29-03-2017 -   Стартує Урядова програма «Доступні ліки»  
  16:57 28-03-2017 -   Справу Януковича передали в інший суд  
  16:0 28-03-2017 -   У Чернівцях патрульного поліцейського звільнили за кермування напідпитку  
Світ
  10:22 29-03-2017 -   Сейсмологи оголосили загрозу цунамі на Камчатці  
  10:20 29-03-2017 -   У Франції розпочато розслідування проти дружини Фійона  
  16:59 28-03-2017 -   В Австрії заборонили носити паранджу в громадських місцях  
  15:57 28-03-2017 -   Австрія виходить з угоди ЄС - не хоче приймати біженців  
  12:30 28-03-2017 -   Британія ввела в обіг нову монету в 1 фунт  



  ·  · 
 
Поступ 1999-2002 рр. у попередній версії

Пост-Faktum  » 

___________________________________________________________________________

Заквашені вітаміни
Ольга ВЕРБЕНЕЦЬ
 
Щороку в ряд із великою бочкою квашеної капусти в пивниці ставали не менш показні заготівлі огірків та помідорів. Ще не так давно вміст цих бочок часто був чи не єдиним вітамінним додатком до зимового столу.

Часи змінилися, карнавальним канканом найрізноманітніших овочів та плодів мерехтять етикетки на полицях магазинів, спокусливо пахнуть із базарних яток екзотичні маринади, приваблюючи шанувальників гострих відчуттів. А звичайні домашні хрумкі огірочки, помідори і квашена капуста стають окрасою ексклюзивних ресторанів, вносячи національний колорит до щоденного меню. Звичайно, усі ці квашення є за що любити, бо смакують винятково і як закуска, і як атракційний додаток до головних страв.

Спосіб, старий як світ

Спостерігаючи цей ренесанс квашених овочів, можна вкотре ствердити, що нове -- це забуте старе. Наші бабусі з власного досвіду пізнали всю цінність цих домашніх заготівель, які відомі були слов'янам ще з давніх-давен. Геніальність наших далеких родичів полягала насамперед у тому, щоб використати все те, чому вчить сама природа. А вона подарувала нам молочнокислі бактерії, які, розкладаючи цукор в овочах та фруктах, спричинюють молочнокислу ферментацію. Вони не потребують доступу повітря і найкраще розвиваються в рідинних середовищах за температури 18-20 градусів тепла. Під впливом бактерій утворюється молочна кислота та мінімальні кількості алкоголю й оцтової кислоти. Століттями рік у рік так зберігались різні овочі: насамперед капуста, буряки й огірки, а пізніше помідори, перець та баклажани. Цей досвід будувався на інтуїції та спостереженнях аж до ХХ століття, коли вчені науково дослідили й обґрунтували цей нелегкий процес. Вони відкрили надзвичайно корисний вплив квашення на процеси травлення та інші функції організму, звернули увагу на феномен збагачення овочів вітаміном С під час процесу ферментації. Одно слово, усі квашені овочі та плоди -- це справжнісінька комора здоров'я. Тому дієтологи радять якомога частіше вводити ці домашні заготівлі до щоденного раціону, а також не марнувати цінного капустяного соку чи огіркового розсолу, які містять значні кількості вітамінів та мінеральних солей.

Чому варто квасити?

Колись зазвичай квасили в дубових діжках, що були найсприятливішою тарою для багатьох домашніх запасів. У сучасному міському житлі бракує простору для пивниць чи комор із особливим температурним режимом, що пояснює наше замилування заготівлями із оцтом, які є значно тривалішими та простішими. Ну, що ж, це, звичайно, значний недолік, але не настільки, щоб зовсім відмовитися від цих смачнючих наїдків. Можна, наприклад, заквашені огірки, помідори чи капусту розкласти у менші слоїки та пропастеризувати, можна забезпечити слоїки з квашенням шаром олії, яка ефективно перешкоджає доступові повітря. Не останнє значення у забезпеченні квашених овочів від небажаних процесів мають різноманітні приправи: хрін, часник, насіння кропу, кмину, гірчиці, листя смородини, вишні, естрагону та лавру, перець чорний та духмяний, а також пекуча паприка. Вони додають смаку та гамують розвиток шкідливих бактерій.

Заквашування борщу (буряків)

Як я вже згадувала, звичайно квасили та солили (використовуючи більше солі) капусту, огірки, буряки, помідори, кавуни, яблука, сливки, перець, баклажани. З. Клиновецька, авторка кулінарної книжки з 1913 року, наводить рецепти квашення цих овочів.

Тепер господині часто обмежуються капустою, огірками та помідорами. Шкода, що відходить традиція квашення буряків, адже буряковий квас аж ніяк не можна порівняти з оцтом чи цитринами, зважаючи на його виняткову корисність для цілого організму. Вживають квашені буряки до борщу або салату, буряковий квас п'ють як самостійний напій або додають до борщу.

Щоб приготувати це квашення, треба вибрати невеликі овочі інтенсивного забарвлення, гарно вимити їх та почистити від шкірки. У скляний бутель із широкою шийкою скласти спочатку більші, а згори менші буряки й залити їх розчином солі. Солі потрібно взяти 10-30 грамів на літр води. Слід зауважити, що буряки, залиті 1% розчином солі (10 г на 1 літр води), є менш тривкими, при цьому способі овочі потрібно порізати на скибки. Для покращання смаку бажано додати насіння кмину, кілька зубців часнику. Щоб пришвидшити процес бродіння, можна додати сушену скоринку житнього хліба і ложку цукру. Воду для розчину переварити, змішати зі сіллю і теплою залити цілі або порізані буряки. Щоб овочі не спливали, їх слід притиснути навхрест чистими прутиками з будь-якого фруктового дерева. Бутель чи інший посуд необхідно на кілька днів залишити в теплій кухні, поки утворюватиметься велика кількість піни (її треба регулярно збирати), а згодом слід винести до холоднішого місця. Якщо приготуєте бодай раз квашені буряки, або, як колись казали, борщ, то вже потім жоден оцет чи навіть цитрини не зможуть вам замінити цей неповторний смак.

Незвичайна квашена капуста -- "парена"

Квасити капусту можна кількома способами. Цікавий смак отримує капуста, яку заквашують відваром із картоплі. Це квашення не є тривким, тому його треба готувати небагато, щоб швидше спожити. Отже, на 5 кг капусти беремо 2 кг яблук, 1 кг моркви, 120 г солі, кілька ложечок насіння кропу. Капусту слід почистити, вирізати качан і тоді тоненько пошаткувати. Яблука лише помити, моркву помити і почистити від шкірки. Вирізані качани, яблука та моркву потерти на грубій терці, вимішати з капустою, сіллю і насінням кропу. Викласти до відповідного чавунного або емальованого посуду, добре утрамбувати і залити відваром із вареної картоплі. Масу прикрити чистим полотном, зверху покласти дощечку чи таріль й придушити слоїком із водою.

Капуста триколірна

На 8 кг капусти слід узяти 2 кг моркви, 2 кг червоних буряків, 1 кг кислих яблук, 150 г солі, духмяний та чорний перець, лаврове листя. Капусту пошаткувати, яблука, почищені моркву та буряк потерти на грубій терці, викласти до посуду, вимішати зі сіллю та приправами, ущільнити товкачем, прикрити чистою полотниною, зверху -- припасованими дощечками або тарелем, покласти важкий предмет. Після бурхливої ферментації (не забудьте кілька разів проштрикнути капусту до дна дерев'яною шпичкою, щоб випустити гази і гіркоту) винести на холод.

Квашена червона капуста

Можна квасити не тільки білу пізню капусту, а й червону. Цього квашення не варто робити багато, краще ще раз заквасити після споживання. Скажімо, на 6 кг капусти візьмемо 2 кг яблук, 120 г солі і кілька ложок насіння кмину та коріандру або гірчиці. Качани не потрібно викидати, а потерти їх разом із яблуками і додати до пошаткованої капусти. Овочі вимішати зі сіллю, насінням кмину, коріандру або гірчиці, утрамбувати і прикрити чистим полотном. Зверху покласти щось важке. Кілька днів залишити в теплі, а потім винести на холод. Піну, яка з'являється під час бурхливого бродіння, бажано знімати чистою дерев'яною ложкою.

Квашена капуста "фалдована"

Закінчуючи капустяну тему, не можу оминути квашення з "фалдованої" капусти, або келю чи савойської капусти. Ці головки дещо ніжніші на смак, проте добре надаються до смачного і поживного квашення. На 4 кг капусти потрібно взяти 1 кг яблук, 2 червоні м'ясисті перці, 3 великі огірки, жменю зеленого кропу та 80 г солі. Капусту слід пошаткувати, яблука потерти на грубій терці, огірки почистити від шкірки й порізати смужками, перець почистити від насіння та порізати соломкою. Усі овочі вимішати зі сіллю, посіченим кропом. Викласти у відповідний посуд, ущільнити і, накривши полотниною, поставити важкий предмет.

Квашена шпарагова квасоля

Інколи, коли видасться урожай на квасолю, господині бідкаються: що ж із нею ще зробити? Вже й замаринували, і салати приготували, а цієї квасолі є та є. Та й марнувати шкода. А приготування квашеної шпарагівки не вимагає великих зусиль та часу, і користі з цього чимало. Отже, для цього квашення на 3 кг стручків квасолі візьмемо 2 червоні перці, великий пучок зеленого кропу і ложку з верхом солі. Квасолю помиємо й обріжемо кінчики, перець пошаткуємо соломкою, кріп дрібно посічемо. Все вимішаємо зі сіллю та викладемо у відповідний посуд, на дно котрого покладемо шар капустяного листя. В баняку закип'ятимо 2 л води із 60 г солі, охолодимо. Квасолю притиснемо обережно рукою, щоб її не поламати, прикриємо також капустяним листям, зверху викладемо чисту полотнину, дощечку або таріль та поставимо слоїк із водою. Аж тепер збоку поволі заллємо все охолодженим розсолом. Через тиждень квасоля перестане пінитися і дещо осяде. Тоді її слід винести на холод.

Окрім вже згаданих овочів, добре надаються до квашення також баклажани та перець, огірки та помідори. На жаль, немає змоги про все розповісти.

Найважливіше, щоб ми не забули про досвід минулих поколінь, а використали його, пристосувавши до сучасних умов. Особливо тепер, коли кожен день рік годує, слід подбати про наш зимовий стіл. Щоб не забракло на ньому цінних вітамінів та корисних речовин, бо від цього залежить здоров'я наших найдорожчих.









» 
КАЛЕНДАР
 
Свята та пам'ятні дні

НИНІ

Всесвітній день шульги

ЗАВТРА

Маковея, початок посту -- Спасівки (до 27 серпня)

День будівельника
Детальніше>>
Зміст Поступу
Перша сторінка
  ·  Самбір, Новояворівськ: хто наступний? 
Погляд
  ·  Вільні економічні зони реанімують 
  ·  Без води 
  ·  КОРОТКО 
Поступ у Львові
  ·  Юрій КАРВАЦЬКИЙ: Нинішня влада -- головний "тормоз" нашого суспільства 
  ·  Екзотичні гості 
  ·  Туристичні неприємності 
  ·  ХРОНІКА 
  ·  Культурна програма до Дня незалежності 
  ·  Молодим матерям допоможуть 
  ·  Скарги щодо Скнилова зареєстрували 
  ·  Вода -- це розкіш чи... 
  ·  Відкрито Інститут преси 
  ·  З понеділка цукор подешевшає 
Поступ з краю
  ·  Олександр МОРОЗ: Страшно не люблю фарисейства 
  ·  Україна знову хвилює Європу 
  ·  Бензином та цукром усе не закінчиться 
  ·  Українців стає більше? 
  ·  За "кілера" попросили вибачення 
  ·  Слідство триває 
  ·  Не звертайтеся до шахраїв 
Поступ у світі
  ·  П'яті роковини загибелі "Курська" 
  ·  Правнукові Троцького соромно за пращура 
  ·  Паралізовано аеропорт "Гітроу" 
  ·  За і проти абортів 
  ·  13-та заявка Тайваню 
  ·  ФБР попереджає про теракти 
  ·  Перша шпальта 
Спорт-Поступ
  ·  Талісман на службі спорту 
  ·  Коли "Яструб" пролітав повз "Жирафу" 
  ·  Золотий дубль Джастіна 
  ·  Перемога як лікарство для тренера 
  ·  Кубковий іспит 
  ·  Коронація українця 
  ·  Алонсо хоче у "Феррарі" 
Легенди Поступу
  ·  Леґенди львівських євреїв 
Поступ реляксу
  ·  Футбольні фани 
  ·  Ілюзія -- шоу, реальність і мистецький проект 
  ·  ТЕАТРИ 
  ·  ВИСТАВКИ 
  ·  ІМПРЕЗИ 
  ·  КІНОТЕАТРИ 
  ·  НІЧНІ КЛУБИ 
Історія у Поступі
  ·  Довкола вулиці Різницької 
Бренд
  ·  Фендер 
Стиль
  ·  madonna -- це стиль 
  ·  Особливості зіркового існування 
Поступ на канапі
  ·  Не примушуйте людину бути поштовим клерком 
Пост-Faktum
  ·  Заквашені вітаміни 
  ·  КАЛЕНДАР