BRAMA - News - Weather - Elections - Business - Sports - Brama Press - Calendar - Classifieds



    Перша сторінка.    Погляд.    Поступ у Львові.    Поступ з краю.    Поступ у світі.    Спорт-Поступ.    Економіка у Поступі.    Арт-Поступ.    post-Поступ.    Пост-Faktum.   
КуПол: новини
  Цитата Поступу
 
16 травня 2005 р.
   ·  на головну  · 1999-2002  · досье  · архів світлин  · форум
buy visitors

Купол
Львів
  16:46 24-03-2017 -   Серед секонд-хенду львівські митники знайшли новий одяг та гіроскутери  
  16:26 24-03-2017 -   На мості у Жидачівському районі тривають протиаварійні роботи, - рух транспорту обмежено  
  16:25 24-03-2017 -   На Личакові вшанували пам’ять Ігоря Білозіра  
  15:2 24-03-2017 -   Львів домовився про вивезення 900 тонн сміття  
  13:13 24-03-2017 -   На Львівщині судитимуть дев’ятьох учасників організованого угрупування  
Україна
  16:50 24-03-2017 -   Заступниці Кернеса повідомили про підозру в земельних махінаціях  
  16:29 24-03-2017 -   У ДНР школу назвали на честь Гіві - ЗМІ  
  16:28 24-03-2017 -   У Тернополі осквернили пам'ятник жертвам Голокосту  
  15:4 24-03-2017 -   Україна 26 березня перейде на літній час  
  15:1 24-03-2017 -   СБУ не переглядатиме рішення щодо Самойлової  
Світ
  16:31 24-03-2017 -   Путін прийняв Ле Пен у Кремлі  
  16:27 24-03-2017 -   Знайдена гігантська чорна діра, "виселена" з галактики  
  14:56 24-03-2017 -   Поліція Хорватії заборонила марш українських уболівальників по Загребу  
  12:37 24-03-2017 -   Адронний колайдер: учені виявили п'ять нових частинок  
  11:35 24-03-2017 -   Яресько отримала нову посаду в Пуерто-Ріко  



  ·  · 
 
Поступ 1999-2002 рр. у попередній версії

post-Поступ  » 

___________________________________________________________________________

Кухар
МАЙКЛ
 
При слові кухар у всіх зазвичай виникає асоціація з тим, що вони бачать на кухонному столі, або й ще гірше -- спогади про відвідини їдальні чи бару. Без сумніву, згадується хороша, корисна і поживна їжа. Деякі домогосподарки досягають небачених вершин у кулінарії (про їдальні цього не скажеш). Усе воно так. От тільки мистецтво готувати їжу -- це щось більше й інше. Наприклад, краб із фуа гра, равіолі з козячим сиром і трюфелями, сідло оленя. Це -- вища ліга, це, без перебільшення, мистецтво. Цього Ви не приготуєте самі. Тому люди приходять у ресторани і платять гроші.

У світі видають спеціалізовані журнали, є рейтинги кращих ресторанів. У такій країні, як Велика Британія, найбільший наклад мають кулінарні книги. У нас також чи не в кожній газеті можна прочитати кулінарні рецепти. На телебаченні, навіть на нашому, є вже безліч передач, де відомі люди, наприклад, зірки естради, показують перед телекамерами, як вони готують ту чи іншу страву. Тому глядачам здається, що це просто і легко. Взяти триста грамів такого-то м'яса і таких-то приправ, зварити, перемішати і все. Але це так само, як побачити на екрані телевізора чи прочитати в підручнику, як грати на скрипиці. Ну і що, отримаємо Паганіні? Скільки треба вчитися, щоб грати на скрипці, а я вже не кажу, що в музичну школу не беруть людей, які не мають слуху.

Чомусь уважають, що хорошим кухарем може бути кожен. От примітивний приклад. Що найбільше їдять українці? -- Хліб і смажену картоплю. Та ж картопля підсмажена на смальці і на олії має зовсім інший смак (про різну картоплю не йдеться). Так само різниться той же сорт хліба, випечений у різних пекарнях. Навіть те, на якому вогні випікаєте, має значення: використовуєте вугілля, дрова чи газові печі.

М'ясо називають: телятина, свинина чи баранина, але це не означає, що вся телятина має однаковий смак. Для прикладу, національний іспанський делікатес -- хамон. Для нього потрібна свиняча нога. Так от, найкращий хамон готують зі свиней, яких годують жолудями. А чим годували тих телят, м'ясо яких ми бачимо на прилавку, чи курку з комбінату і ту, що продають селяни на ринку? Де вирощували картоплю, яку використовують у "Макдональдсі" для фрі. Її американці колись смажили на суміші смальцю і пальмової олії. Тепер, коли всі знають, як шкідливо використовувати тваринні жири, її смажать на олії. Але смак від цього змінився. Тому американці додають ароматизатори, які відтворюють той звичний для янкі смак.

Ще простіший приклад -- усі купують овочі на ринку і в супермаркетах. Однак помідор, вирощений у теплиці, і той, ріс під сонцем, має зовсім інший смак. Утім, усе це називається однаково -- помідор, і якщо ви механічно користуєтеся рецептом, де написано, що потрібно взяти триста грамів свіжих помідорів, то який буде результат. Чи наприклад, для певної піци треба сир "Моцарела", який виготовляють із молока буйволиці. Де того сиру взяти?

Зараз до салатів додають маслини, але ж вони бувають різними. Тому хороший кухар, шеф, -- це передовсім дуже хороші і ґрунтовні знання, плюс велика практика і, якщо хочете, талант. Знання -- це те, що ви знаєте про компоненти певної страви. Наприклад, як довго треба варити м'ясо чи овочі, солити їх чи не солити, додавати олію чи ні, як готувати соуси, та, кінець кінцем, як подавати й сервірувати.

Практика, досвід -- це коли ви вже на око можете визначити чи свіжий перед вами продукт, чи це м'ясо тварини, яку утримували в хороших умовах, чи цю рибу вирощено на фермі в спеціальному ставку, чи вона річкова.

Мені не потрібно це варити, готувати, чи проводити хімічний аналіз. Досить одного погляду, лиш раз понюхати -- і вже знаю. Так само із зеленню і фруктами. Мені не потрібно їх пробувати на смак. Я вже знаю, як вони смакуватимуть у готовому вигляді і конкретній страві.

Банальний приклад -- той же борщ. Зважаючи на мій стаж, більше 20-ти років, я безпомилково визначаю, як у ньому має смакувати буряк, солодкий перець, м'ясо. Але на це пішли роки.

Я також починав із того, що чистив картоплю, варив каші, робив котлети з панірувальних сухарів і примітивного фаршу, різав салати і навіть мив котли, не кажучи вже про підлоги. Все це було. У свій час я працював навіть у відомчих їдальнях, і, повірте мені, партійна еліта тих часів добре харчувалась.

У київському ресторані, де я працюю, зазвичай я картоплі не чищу, у мене є для цього помічники й учні, від мене вимагають більшого. Це вищий пілотаж, щось на рівні мистецтва. Я б сказав, це така кухарська інтуїція. Знання плюс досвід роботи і ще щось. Тому я маю практично все -- і техніку, і людей, і, звичайно, продукти, з яких готуватиму. Проте, повірте на слово, хороший шеф-кухар -- виняток.









» 
Ордалії
Володимир ЄШКІЛЄВ
 
З давніх давен люди підозрювали, що земне судочинство не може бути досконалим. Адже судді теж люди. А судження людини про інших людей ніколи не були об'єктивними. Наші предки вважали, що тільки Вищий суд, де голова -- сам Творець, а присяжні -- Його архангели, спроможний втнути справжню, незаперечну й остаточну справедливість. Тому укладачі Салічної, Руської та інших стародавніх Правд передбачили, окрім княжого й королівського, ще й суд Божий -- ордалії, які виконували розпеченим залізом і водою. Руку, що тримала розжарений до білого шмат металу і залишалася необпеченою, вважали чесною, а її власника -- невинною жертвою наклепу. Чудо найдосконаліше нищить людські підозри, бо ж воно не від світу людського. Воно вище за всі світи.
Детальніше>>
Зміст Поступу
Перша сторінка
  ·  Скарби Трипілля й золотарства 
  ·  Дні Європи у Львові 
  ·  Архів: обшукані й затримані 
Погляд
  ·  200 днів Тимошенко 
  ·  Старт "Єробачення" 
  ·  Перша шпальта 
  ·  "Поступ" запроваджує антиснід-проект 
  ·  Джордж Лукас отримав відзнаку 
  ·  25 найдивовижніших людей світу 
  ·  Скандал у НСНУ 
  ·  Бачення "Євробачення" 
Поступ у Львові
  ·  Туалет "Україна" на місці церкви 
  ·  Ударимо автопробігом по туберкульозу 
  ·  Україна змінить ЄС 
  ·  Не реставрація, а кримінал 
  ·  ХРОНІКА 
  ·  Львів пам'ятає також 
  ·  Винники далі судяться 
  ·  Студенти і МОЗ зустрінуться у суді 
  ·  Дайте спокій ветерану 
  ·  "Зелені" як "третя сила"? 
Поступ з краю
  ·  Ющенко!.. Де ваші оплески? 
  ·  Сто днів -- це як 15 хвилин футбольного матчу 
  ·  Сто днів соціології 
  ·  Віктор Янукович укотре намагався стати демократом. Не вдалося... 
  ·  Медична допомога за шість гривень 
  ·  Різака посадили 
  ·  Фантазії Сівковича 
  ·  До СОТ -- не цього року 
Поступ у світі
  ·  Революції не буде 
  ·  Українські акценти в Польщі 
  ·  Іран боїться Коельо 
  ·  Райс прилетіла в Ірак 
  ·  Мова ультиматумів 
Спорт-Поступ
  ·  Локальні успіхи львів'ян 
  ·  Богдан БЛАВАЦЬКИЙ: Мрію про Кубок УЄФА 
  ·  "Барселона" -- чемпіон 
  ·  Канадці вистояли 
Економіка у Поступі
  ·  Нафтова блокада 
  ·  На захист спирту 
  ·  Тимошенко торгуватиме агропроектами 
  ·  СОТ має нового гендиректора 
  ·  Туристам буде де спати в Криму 
  ·  Низьких податків не буде 
Арт-Поступ
  ·  Уляна Слюсар: ВТІКАЮ У СВІТ, БАГАТИЙ КОЛЬОРАМИ 
  ·  Маестро Саулюс Сондецкіс -- гість фестивалю "Віртуози" 
post-Поступ
  ·  Ордалії 
  ·  Кухар 
Пост-Faktum
  ·  Дух забутого Львова 
  ·  КАЛЕНДАР