Мікробіологи фарбують морозиво
БАРВНИКИ
Віра КОНЮШИНКА
Учені навчилися робити нові харчові барвники – яскраві, безпечні, ще й дешеві. У червоний, жовтий або фіолетовий кольори пофарбують морозиво, мармелад або крем спеціально вирощені мікроорганізми – грибки, які харчуються крохмалем, а виробляють пігменти.
Барвники цих кольорів у харчовій промисловості – особливо дефіцитні, і попит на них постійно зростає. Тому й доводиться поряд з природними використовувати або їхні синтетичні аналоги, або й зовсім умовно їстівні фарби, у тому числі на основі важких металів. Адже отримати якісні синтетичні барвники – нелегка справа, іноді їхній хімічний синтез складається з десятків стадій.
Науковці запропонували альтернативне вирішення проблеми. Чому б, подумали вони, не скористатися живими фабриками для виробництва природних барвників – наприклад, якимись мікроорганізмами.
Вивчивши не один десяток потенційних “виробників”, дослідники зупинилися на культурі гриба роду Hypomyces, який має приємний червоний колір. У природі ці мікроорганізми живуть на корі дерев і паразитують на деяких їстівних грибах.
Насамперед учені, зрозуміло, з’ясували, що цей гриб – непатогенний і нетоксичний, а потім виділили з нього потрібні пігменти і розробили весь процес отримування барвників: від вирощування культури до їхнього виділення й очищення. Лише щоб виявити оптимальні умови виділення барвників, вони перевірили більш ніж сотню розчинників і їхніх сумішей. Адже спочатку потрібно було домогтися найбільшого виділення пігменту зі штаму-продуцента, а потім швидко, селекційно і бажано екологічно безпечно очистити його.
Виявилося, що колір цим мікроорганізмам надає цілий комплекс пігментів, у якому є два компоненти: основний (пігмент червоно-фіолетового кольору) і так званий “мінорний” (пігмент жовтого кольору). Їх можна розділити й одержати відповідно барвники жовтого та червоно-фіолетового кольорів. Понад те, вчені з’ясували, що колір пігментів залежить від умов вирощування культури. Знаючи, скільки часу і при якій температурі слід вирощувати гриби, а головне – чим їх підживлювати, можна отримати пігмент потрібного відтінку.
Питання харчування мікроорганізмів – предмет особливої гордості науковців. Річ у тому, що, аби отримати нові екологічно чисті барвники, учені запропонували вирощувати гриби на промислових відходах – сиропі, що містить крохмаль з мінеральними добавками. Гриби на такому дешевому живильному середовищі чудово ростуть, так що вирішуються одночасно дві проблеми: і гриби ситі, і відходи утилізуються.
А споживач зможе сміливо насолоджуватися мармеладом і морозивом апетитного жовтого або червоного кольору, адже нові барвники, отримані шляхом мікробіологічного синтезу, – натуральні, нешкідливі і стійкі.
|
|
