Кум не кум, а бринза - за гроші
На Закарпатті намагаються відродити традиції вівчарства
КОЛОРИТ
Олег КОНИК, Кваси
Скуштувавши одного разу справжню бринзу, яку виготовили вівчарі на полонині, потім вже не хочеться їсти сурогати, які продають на львівських базарах і називають гарним словом “бринза”.
Робити цей сир – справжнє мистецтво, яке передається через покоління, має свої особливості й таємниці. Відкрити їх мали можливість усі бажаючі, завітавши на фестиваль “Гуцульська бринза”, який проходив уже вдруге в селі Кваси Рахівського району Закарпатської області.
Майже 20 років тому в цьому районі відбувалось обласне театралізоване свято “Проводи тваринників на полонини”, однією зі складових якого було залучення молоді до вівчарської справи. Але свято не відповідало вимогам часу і припинило своє існування. Після розпаювання колгоспів зменшилося і поголів’я овець. Тому зникла потреба такого свята. Карпатська агенція регіонального розвитку та корпорація ACDI/VOCA для підтримки розвитку малого та середнього бізнесу в галузі переробки продуктів харчування, за сприяння органів місцевого самоврядування Рахівщини намагаються відродити давню традицію та призабутий гірський промисел. Фестиваль “Гуцульська бринза” уже вдруге продемонстрував, що вівчарство на Закарпатті має міцні традиції: щороку кількість його учасників збільшується, а продаж виробів вівчарів зростає.
Свято відкрили трембіта й оркестр гуцульських народних інструментів. Тут же, на місці, можна було побачити, як до кошари заганяли овець, доїли їх, а в поряд збудованому приміщенні вівчарі виробляли сир і вурду. Для виготовлення бринзи потрібні лише чоловічі руки, тому міфи про те, що бринзу роблять гуцулки, не мають жодних підстав: слабку стать взагалі не допускають до цієї святої справи. Сама технологія виготовлення є цікавою, але важкою. Одна вівця дає за раз від 200 до 500 мл молока. Аби зробити будз (грудку) сиру на 10 кг, потрібно видоїти щонайменше 200 овець.
Отримане молоко проціджують через читину (смерекове гілля та марля) у великі дерев’яні чани (путери). Старший вівчар доливає до молока кляг – сироватку з молока, що вурдилося в шлунку молодого теляти, яке ще не паслося. Після того путери ставлять біля вогню, з’являються згустки, які зліплюють у чані докупи. Якщо врахувати, що ця грудка може важити від 5 до 15 кг, то стає зрозуміло, чому жінці нічого робити на полонині. Зібраний сир має висіти на сонці протягом 5 днів, потім його перетирають із сіллю та маслом – це вже бринза. Її можна консервувати (в банках) і досить довго зберігати. До речі, із часом бринза набуває пікантного, гіркуватого смаку, відтак за своїми смаковими якостями бринза може посперечатися з багатьма голландськими сирами.
Оскільки виготовити бринзу не так вже й легко, серед гуцулів побутує прислів’я: “Кум не кум, а бринза – за гроші”.
За радянських часів колгоспи Рахівського району Закарпатської області виробляли по 18 – 20 тонн бринзи щомісяця. У сучасній Україні внаслідок розпаювання колгоспів вівчарі виробляють заледве 9 – 10 тонн цього смачного продукту, і лише для власних потреб.
Василь ХОМА
директор Карпатського агентства з питань регіонального розвитку
Ми намагаємося вивести вівчарство на високий економічний рівень – це може бути різновид фермерства в Закарпатті. Наразі запроваджуємо програму розвитку, щоби збільшити виробництво бринзи. Її суть у тому, щоби провести селекцію овець, адже, наприклад, у Чехії за сезон із молока однієї вівці можна отримати до 30 кілограмів сиру, а в нас – лише 8 – 10. Окрім того, плануємо запровадити програму відродження породи гуцульського коня. У Рахівського району є чимало переваг для перетворення його на зону відпочинку та туризму, адже він має сприятливі екологічні умови. Саме з цією метою ми й розвиваємо фестиваль бринзи, бо, крім природи, хочемо запропонувати туристам колоритну культуру, екзотичні для них страви з м’яса, вурди (сир, який отримують після теплової обробки сироватки), бринзи, грибів тощо.
|
|
