Готуємо Святу вечерю разом із Дарією Цвєк
ТРАДИЦІЇ
– Пані Даріє, хоч часи міняються, ми знову нагадуємо собі стародавні традиції. Розкажіть, будь ласка, яким був Святвечір Вашого дитинства?
– Святвечір був і залишається великою подією в моєму житті. Готувалися до нього завчасу – припасали горіхи, чи яйця, чи муку, ще влітку варили різне варення для прибирання тортів, мармоляду для завиванців. У той день був строгий піст (бабуся моя навіть води до рота не брала). Ми дітьми виглядали появи першої зірки, щохвилі вибігали на подвір’я. Як появилася зірка, то дідусь вносив до хати сіно, яке бабуся чи мама стелили – частину на столі, а частину клали під стіл – бо Христос родився в яслах на сіні. Бабуся застеляла стіл білою скатеркою, свіжовипрасуваною, розкладала посуд – тарелі, ложки, виделки. клали тарілку для померлих, бо вірили, що на Святвечір вони приходять до нас. На одному розі стола клала головку часнику на здоров’я, на другому розі – головку маку, щоб були гроші, на третьому – горіхи, щоб була дружба в родині, а на четвертому – яблуко, щоб уродив сад. За столом мала бути парна кількість осіб.
– А якщо в родині кількість осіб була непарною?
– Кількість осіб мусила бути парною. Пригадую, як мені один старший чоловік розповідав, що він так одного разу переживав, що не буде парної кількості осіб за столом, що вийшов на вулицю і сказав собі: хто надійде, я попрошу до вечері. І так сталося: надійшов якийсь дідусь з паличкою – він попросив його до вечері, не знаючи ні прізвища його, ні хто він. Той повечеряв, подякував і пішов.
На столі мали стояти два калачі – щоб хліб завжди був у хаті. Один калач клалося для Маланки, а другий – для Василя.
– Тобто одне свято нагадувало про наближення другого?
– Так, Маланка і Василь – то 13 січня.
Вечерю починали молитвою, і по молитві згадували померлих, які відійшли від нас, рідних і друзів. Далі принесеною з церкви просфорою, поділеною на частинки (скільки було осіб) і помачаною в меді, ділився дідусь – підходив до кожного з нас і складав кожному побажання. Тоді всі по старшинству сідали за стіл. Першим сідав дідусь, а бабуся подавала страви, бо так наказувала традиція – що господиня має подавати страви.
– А з чого починали трапезу?
– Починали від риби або приготовленого оселедця. Традиція вимагала дванадцять страв, але ніхто тих дванадцять страв не готував. По рибі подавали борщ з вушками, які начиняли грибами. Бабця начиняла вушка відповідно приготованим оселедцем і називала їх крапликами. Я не дуже любила ті краплики. По борщі були пироги з капустою або сушеними сливками і голубці. По голубцях їли кутю.
Першу ложку куті набирав дідусь. Мій батько мав пасіку і кидав ложку куті до стелі: скільки зерен пшениці затримається на стелі – стільки роїв йому прибуде у цьому році. Бабуся не радо на це дозволяла, бо хата була свіжопобілена. По пшениці подавали вар – компот із сухофруктів. Подавали також окремо зложені до салатниці варені фрукти, скроплені медом. Ніхто до вечері нічого не пив, дідусь навіть не курив.
– А є якісь секрети доброї куті?
– Щоб приготовити добру кутю, треба було зерно перебрати, попарити окропом і в макітрі макогоном обтирати з першої лупини. Така пшениця називалася піханою. Мили її в кількох водах, заливали окропом і варили кілька годин, поки зерно не ставало м’яким. До куті втиралося попарений мак. Дівчатам не давалося терти, щоб не лизали макогона – бо будуть мати лисого чоловіка. До куті додавали мед, цукор, посічені горіхи і вливали води до бажаної густоти.
Дехто розводив пшеницю варом. У нас на Святий вечір прийнято їсти борщ, а, наприклад, у Галицькому районі на Івано-Франківщині замість борщу їдять макарони з грибовою підливою.
Дуже обережно гасили свічку. Вважали, щоби дим ішов рівно, – то було ознакою вдалого року.
– А горішки розкидали в сіні?
– Розкидали, а діти кудкудакали – щоб у бабці добре неслися кури.
– А що ж ми з Вами сьогодні спечемо на Святий вечір?
– Щось на скору руку. Можна спекти крухі тістечка, можна вафлі перекласти кремом і посмажити хрусти. Традиційними є пампушки.
– То що будемо смажити спочатку?
– Давай, спочатку хрусти. Отже.
Звичайні хрусти
(чи “карнавальні рожі”):
3-4 склянки муки, 100 г маргарину,
1 ст. ложка цукру, 3-4 жовтки, сметана до замісу, 1 ч. ложечка порошку до печива (не обов’язково).
До просіяної муки можна додати чайну ложечку порошку до печива, тоді втерти маргарин на грубій тертці, дати цукор, жовтки і все сікти ножем до утворення однорідної маси, підливаючи сметаною. Обов’язково додати столову ложку горілки, рому або коньяку, аби хрусти не набирали жиру. Тісто відразу ж розкачати, поділивши для зручності на дві частини, порізати на смужки, смужки порізати на подовгасті ромбики. Посередині кожного ромбика робиться поперечний розріз, і один кінець пропихають у розріз, перекручуючи. Смажать хрусти у гарячій олії чи жирі (як пампушки).
З того ж тіста можна зробити “карнавальні рожі”. Розтачати тісто, склянкою викроїти коржики, зробити надрізи з чотирьох боків коржика. 3-4 такі коржики помастити у нерозрізаній частині білком, скласти один на одного, серединку притиснути пальцем, щоб вони посередині склеїлися, а тоді кидати у киплячу олію. При смаженні надрізані краї позакручуються, і утворяться “рожі”. По смаженню їх посипається цукровою пудрою і в серединку кожної кладеться трошки варення з рожі.
– Смакота! Але я не забула про пампушки.
– Пампушки посмажимо на скору руку.
Пампушки “на скору руку”:
0,5 л молока, 0,5 кг муки, 2-4 жовтки, 0,5 склянки цукру, 100 г дріжджів.
Дріжджі посипати цукром, дати ложку-дві молока, поставити посуд на гарячий чайник, щоб почали бродити. У макітрі втираємо маргарин з жовтками і цукром, вливаємо дріжджі і все молоко відразу, додаємо дрібку солі і місимо тісто, доки не почне відставати від рук. Тоді накриваємо тісто, і хай підросте.
Пампушки люблять тепло. Як нема часу відразу смажити, тісто можна ще раз перемісити і дати йому ще раз підрости. Беремо частину тіста, розтачуємо корж, на коржі склянкою витискаємо сліди, не вирізаючи, і на кожен слід кладемо 2-3 вишеньки або трошки тертої з цукром рожі. Якщо нема – то будь-який джем з тертою булкою (щоб не витікав). Накриваємо другою половиною тіста, тоді викраюємо склянкою пампушки і складаємо на дошку, посипану мукою.
Накриваємо легеньким рушничком, даємо їм підрости. Треба літру олії, аби пампушки плавали. Як один бік посмажиться, перевертаємо на інший бік.
– Треба, щоб шкварчало?
– Так, бо як олія захолодна, то пампушки її вбиратимуть. Пампушки дуже вдаються, якщо мука добра. Як нема доброї муки, то два коржики розділюються, і тоді господиня прикро вражена, що їй пампушки не вдалися. Але то все від недоброї муки.
– Пані Даріє, страви на Святвечір зазвичай пісні, а який би Ви запропонували пісний делікатес?
– Можна щось із риби.
– Будь ласка, я страшенно люблю рибу.
– Можна приготувати рибу з грибами.
Риба з грибами
1,5 кг риби, 50 г сушених грибів, 2 цибулини, 100 олії, чайна ложка гірчиці, нарізана зелень петрушки, 2-3 зубки часнику, сіль.
Почищену і підсушену рибу наріжте порціями, посоліть із розтовченим часником і залиште на 1-2 години в холодному місці. Дно посудини вистеліть нарізаною цибулею й пошаткованими вареними грибами. Покладіть рибу, перекладаючи її цибулею і грибами так, щоб верх був укритий цибулею, залийте відваром із грибів, вимішаним з олією й гірчицею, накрийте й запікайте в духовці протягом години. Перед подачею викладіть на полумисок, полийте соусом, який утворився під час запікання, посипте нарізаною зеленню петрушки. Довкола обкладіть картоплею, звареною в лушпині, почищеною і посоленою.
– Пані Даріє, на Святвечір маємо традиційні страви, а от що б таке особливе приготувати на самі свята?
– Хто буде варити студенець, то нехай розіллє по малих філіжанках. На дно кожної філіжанки влити по ложці холодцю, а тоді покласти кружечок вареного яйця, далі м’ясо, кружечок вареної моркви, листочок зеленої петрушки і залити перецідженим холодцем з часником.
– Як ця страва буде називатися?
– Студенець у формах.
Як студенець застигне, обережно ножем відділяємо його від боків філіжанок і викладаємо на полумиску. Прибираємо листочками петрушки і кружечками цитрини.
– А якесь не дуже дороге солодке?
– Смачно приготувати на свята андрутовий (або вафельний) торт.
Андрутовий торт
5 ложок сметани, 5 ложок цукру,
1 ложка какао.
То все варимо на легкому вогні, увесь час помішуючи, поки крапля не почне гуснути на тарілці. Тоді охолоджуємо масу, додаємо 200 г масла, ложку коньяку чи рому і мелені горіхи або кокосову стружку. Все вимішуємо і перекладаємо тою масою андрути.
– Пані Даріє, а чого Ви в дитинстві найбільше чекали на свята?
– Ми всі дуже чекали ялинки. Вона була першим гостем у нашій хаті. Це давня традиція, що походить із Греції. Колись у Греції ломили верхівку кедрового дерева, прибирали кольоровими шерстяними нитками, вішали дзбаночки з вином і медом, з оливою і несли на Олімп. Та традиція перейшла до Італії, з Італії до Франції, з Франції до Німеччини, а з Німеччини до нас. Але ми в Карпатах споконвіку мали свою ялинку, котру називали деревцем. Ішов господар у ліс, стинав верхівку ялиці і приносив до хати, закладав у хліб, який був тоді на столі, або прибивав до сволока верхівкою вниз. Прикрашали горіхами, яблуками, кольоровими нитками, а як з’явилися кольорові папірці, то кольоровими папірцями.
– А Ви робили іграшки власноруч?
– Робили. Моя мама сідала з нами довгими грудневими вечорами, і ми робили різні прикраси на ялинку – кошички на горішки, метелики, з половинок горіхів робили павучків, лапки до них – з кораликів на дротиках. Бо ті прикраси, які з’явилися в продажу, були дуже дорогі, і майже ніхто їх не купував.
Прикрашали ялину передусім майстерно зробленими ланцюжками з кольорового паперу. Електричних лампочок не було. Ялинку ставили на Святий вечір. З приходом радянської влади почали ставити на Новий рік – 1 січня. А наш, церковний, Новий рік – 13 січня. Ми всі його дуже святкуємо, бо то святого Василія. Всі йдуть на Богослуження, а о дванадцятій годині дзвони дзвонять по всіх церквах, щоб оповістити, що прийшов Новий рік. Як я була малою, то ялинку приносили до хати, закривали двері, і тато з мамою самі її прибирали, а нам казали, що то були ангелики і прибрали нам ялинку. Під ялинку клали дрібні подаруночки. Казали не “ялинка”, а “деревце”.
– Може, Ви побажаєте щось нашим читачам до свята?
– Цілій редакції і всім читачам “Поступу” я бажаю доброго Нового року, доброго настрою. Хоч усім тяжко, але треба усміхатися, треба те все перебороти і бути добрими одні до одних. Бо були такі часи, про які сумно згадувати, – як вивозили, як арештували, як перевіряли нас на кожному кроці.
Тепер ми вільні. Кажуть, що Київ відразу не побудували, – так відразу не годен побудувати української держави. Є різні погляди. Я особисто за Ющенком, бо він “пахне” українським. Не знаю, з яких він сторін, але мені казали, що він у Тернополі вчився, і він трохи “пахне” галичанином. А галичани – то особлива порода людей.
Розмовляла Мар’яна САВКА
|
|
