Вітаміни і здоров’я
Про що особливо треба пам’ятати навесні
БІОХІМІЯ
Іван ГОЛОВАЦЬКИЙ, голова Біохімічної комісії НТШ, професор
Серед найбільших досягнень ХХ століття на стику наук біології, медицини та хімії – відкриття вітамінів і вивчення їхньої ролі в життєдіяльності організмів людини і тварин. Розпочалося це з наукових досліджень, які виявили, що поруч із такими харчовими складниками, як білки, вуглеводи (цукри), жири та мінеральні речовини, для життя тваринних організмів необхідні ще речовини, що знаходяться в рослинах у невеликих кількостях і які не можуть утворюватися (синтезуватися) в організмі людини та ряду тварин. За досягнення в галузі біохімії вітамінів було присуджено декілька Нобелівських премій. Ці дослідженн встановили, що при недостатній кількості вітамінів у їжі виникають захворювання.
Ці недуги отримали загальну назву “авітамінози”, та насправді мова йде про той чи інший гіповітаміноз (зменшення, а не відсутність конкретного вітаміну). Кожен із вітамінів має певне призначення в організмі, і при його відсутності не можуть відбуватись окремі етапи обміну речовин, що врешті призводить до загибелі організму, а при зменшенні кількості вітамінів процеси життєдіяльності знижуються. Наслідки вітамінної недостатності – розлади здоров’я загального характеру з наступними ускладненнями, часто інфекційного походження через зниження захисних здатностей організму. Зовнішні характерні ознаки недостатності різних вітамінів подібні, – це загальна слабкість, зниження реакцій організму, що призводить до подальших ускладнень, хоч у кожному гіповітамінозі ланки розладу обміну речовин різні, й вони на початках мають істотні клініко-біохімічні відмінності, які виявляють певні біохімічні дослідження. Зараз відомо понад 20 різних вітамінів, які поділяють на розчинні у воді або в жирах. Це дуже важливий фактор для забезпечення організму тим чи іншим вітаміном. Не можуть бути використані жиророзчинні вітаміни при нестачі або відсутності в харчах жирів. Яка ж роль окремих вітамінів?
Група В
Зупинимося на деяких із них. Так тіамін (вітамін В1) проявляє свою дію через включення його до складу структури деяких ферментів, – без цього вітаміну вони не активні. Це стосується, зокрема, ферментів, які проводять розщеплення ряду кетокислот, у тому числі піровиноградної, на якій об’єднуються різні ділянки обміну речовин. У зв’язку з цим ділянкою нестача в організмі тіаміну особливо небезпечна для серцевого м’яза, серцева діяльність часто порушується при нестачі в харчах цього вітаміну. Наслідок цього гіповітамінозу – виникнення поліневриту, у зв’язку з чим цей вітамін іще називають антиневротичним, або аневрином. Багатим джерелом забезпечення організму тіаміном є дріжджі (в них міститься значна кількість і інших вітамінів групи В), висівки зерна злаків, хлібні вироби (разовий чорний хліб). Отже, повноцінними в забезпеченні цим вітаміном є чорний хліб або хлібні вироби, які виготовляють з допомогою дріжджів, і тоді навіть білий хліб забезпечує (завдяки дріжджам) потребу організму в тіаміні. В інших випадках, зокрема, коли при випічці хліба застосовують недріжджові препарати, треба обов’язково використовувати аптечні форми тіаміну. Добова потреба тіаміну для людей коливається в межах 0,5-3,0 мг. Помітили, що тіамін проявляє протипухлинну дію, зокрема при лейкозах. У групі вітамінів, позначених літерою В (всі позначення вітамінів проведено латинськими літерами), є ще цілий ряд представників. Усіх їх тут не будемо розглядати, але ще зупинимося на ролі одного дуже важливого – нікотинаміду (вітамін РР), який входить до складу багатьох оксидаційно-відновних ферментів, що забезпечують організм енергією. Без присутності нікотинаміду настає гальмування тканинного дихання, а відтак утворення необхідної для життєдіяльності організму енергії не відбувається, стається закислення внутрішнього середовища організму. Захворювання, що виникає при нестачі нікотинаміду, має назву пелагра, воно проявляється у вигляді загального ураження слизового та шкірного покриву. Для запобігання розладам використовують багаті на цей вітамін продукти. Це, зокрема, печінка, дріжджі та пшеничні висівки. Добова потреба дорослої людини в цьому вітаміні – 15-25 мг.
Група С
Дуже важливе для людини забезпечення аскорбіновою кислотою (вітамін С). Цей вітамін має широке значення для обміну речовин в організмі людей. Здавна відоме захворювання цингою (скорбут), яке було описане понад 300 років тому і, як згодом було з’ясовано, пов’язане з нестачею аскорбінової кислоти. Цинга, що виникає при нестачі аскорбінової кислоти, супроводжується поступовими підшкірними крововиливами, кровотечею ясен із подальшим випаданням зубів. Роль аскорбінової кислоти – в широкій її участі в оксидаційно-відновних процесах у тканинах організму. Нещодавно виявили, що використання підвищених доз аскорбінової кислоти має позитивний вплив на загальний стан організму дорослих і дітей. Особливо позитивний ефект був виявлений від вживання великих доз аскорбінової кислоти при перестуда та низці інших захворювань. Встановили також, що вітамін має гальмівний вплив на розвиток злоякісних пухлин. Добова потреба людини в аскорбіновій кислоті складає 50-75 мг. Багато аскорбінової кислоти у плодах шипшини та чорної смородини: в них її більше, ніж у цитринах (лимонах). Є також певна кількість цього вітаміну у свіжих рослинах (фрукти, ягоди, зелень). З тваринних продуктів тільки наднирники містять багато аскорбінової кислоти.
Нарешті – вітамін А
Серед жиророзчинних вітамінів є також ряд надзвичайно важливих. Ретинол (вітамін А) забезпечує загальні процеси обміну речовин, але він, зокрема, бере участь в утворенні компонентів ока, пов’язаних із зором. При його нестачі виникають специфічні захворювання очей, пошкодження слизової оболонки. Джерело вітаміну – переважно його провітамін-каротин моркви, що в організмі перетворюється на вітамін. Водночас жир печінки риб містить велику кількість уже готового вітаміну, трохи його є у складі молочного жиру. Потреба в цьому вітаміні складає 6 мкг на кг маси.
Інші вітаміни
Треба знати, що серед вітамінів є такий, потребу в якому не можуть забезпечити продукти природного походження. Йдеться про вітамін D. Він може утворюватися в організмі під дією ультрафіолетових променів зі стеринових сполук. Його також продають у вигляді виготовлених лікарських форм. Це особливо важливо для дітей, аби запобігти виникненню рахітичних змін із важкими наслідками. Одним із особливих вітамінів треба вважати антигеморагічний (вітамін К), який бере участь у процесах зсідання крові. Роль його подвійна: з одного боку, при його нестачі бувають підшкірні крововиливи, а також крововиливи в інші тканини, а з другого – підвищене зсідання крові під дією вітаміну призводить до утворення тромбів у кровоносних судинах, унаслідок чого виникають тромбофлебіти й інфаркти. Багато цього вітаміну в моркві, капусті й у шпинаті. При використанні цих продуктів треба завжди враховувати можливий вплив на організм їхніх компонентів.
При сучасних наукових досягненнях питання ролі вітамінів, джерел їх поширення загалом вирішені, а відтак з’ясовані і способи їх зберігання. Дуже важливими є проблеми приготування харчів, особливо при їх консервуванні: слід створювати такі умови, при яких харчові речовини не зазнавали б істотних руйнувань. Треба проводити систематичний біохімічний контроль харчової повноцінності продуктів при їх зберіганні й відповідно коригувати наступні зміни при їх використанні. Необхідно звернути увагу і на те, що тривале зберігання консервованих продуктів супроводжується поступовим, хоч і повільним, нагромадженням шкідливих сполук через розпад поживних речовин, а це небезпечно для здоров’я людей при використанні консервованих харчів тривалого зберігання.
Слід пам’ятати, що хімічні процеси у продуктах не можна повністю зупинити.
При консервуванні руйнуються ферменти, які є потужними каталізаторами розщеплення складників продуктів, але і без них хімічні процеси відбуваються, тільки дуже повільно, – і тому через певний час і консервовані продукти стають непридатними для харчування. Отже, забезпечення повноцінного харчування людей – це сьогодні надзвичайної ваги питання, і добробут повинен бути тісно пов’язаний із якістю використовуваних продуктів харчування.
Є нагальна потреба ввести всебічний єдиний повноцінний і вимогливого контроль за кожним технологічним процесом зберігання продуктів харчування. Такий підхід дасть можливість оберігати здоров’я та продовжувати тривалість життя людей. Це для України сьогодні особливо актуально та невідкладно з огляду на навалу низькоякісних, часто вже непридатних, але ефектно оформлених упаковками харчових продуктів, які завозять із-за кордону. Харчовій промисловості України з участю санітарно-контрольних служб треба якнайшвидше переорієнтувати зусилля на виготовлення повноцінних харчових концентратів для всіх вікових груп населення, а також лікувальних дієт, запобігши цим завезенню неякісних продуктів. При цьому треба пам’ятати, що хаотичне неповноцінне харчування – це значні втрати внаслідок надлишкових витрат продуктів, а також значне перевантаження організму великими кількостями баластних речовин, які необхідно відповідно додатково розщепити і видалити з організму.
При неповноцінності поживи і, зокрема, вітамінній незабезпеченості це призводить до розладу функцій окремих органів, найчастіше – печінки та серця.
Отже, здоров’я особи – це здоров’я нації. Нам це необхідно пам’ятати і враховувати, взявши до уваги досвід найбільш економічно розвинутих держав світу.
|
|
